• 一村一品!安徽推广“四带一自”产业扶贫模式 2019-10-17
  • 大同文化旅游商品创意设计大赛启动 2019-10-17
  • 孟非:父母在相亲中的开放 超乎想象 2019-10-16
  • 爱美TV 带你种草林心如张俪同系列雅萌美容仪 2019-10-15
  • 《我的热爱,大声说来——致新时代奋斗者》 2019-10-15
  • 督导组进驻河北6市!扫黑除恶可电话举报 2019-10-15
  • 长治市妇幼保健院“洪荒之力”解救产妇分娩之痛 2019-10-10
  • 候选案例:关于为明天·一起善行 2019-10-08
  • 反校园暴力法,这个必须有 春城壹网 七彩云南 一网天下 2019-10-06
  • 习近平为传统文化“代言” 2019-10-06
  • 平安产险3.0智能门店落沪 2019-10-01
  • 习近平:绿水青山就是金山银山 2019-09-24
  • 温岭:有轨电动车开进葡萄园 2019-09-24
  • 西安紫云溪小区深夜有人竟高空扔粪便 律师:违法行为 2019-09-21
  • 不容亵渎!  男子发表侮辱英烈言论案开审:一男子对救火烈士发表侮辱言论 2019-09-21
  • 搜索 搜索
    • 观看历史
    • 发布作品
    • 任务
    • 未登录头像

    不知道为什么,我做的曲奇就是比你们的好吃又好看!

    收藏 点赞 礼物
    阅读 20986
    点赞 555
    评论 23
    亚洲咖啡西点

    本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。


    这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。



    怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?


    在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。


    饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。


    知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。


    好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:


    第一,黄油的打发?;朴痛蚍⒊潭仍礁?,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。  


    第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看)


    第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。


    第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。


    看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!


    那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗???



    永远不要忽视糖在曲奇中的作用!


    糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。


    当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。



    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。


    这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉


    (我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。


    这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。



    所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!


    也许是最简单也最经典的百试不败的曲奇方子——【黄油曲奇】

    配料:低筋面粉200克,黄油130克,细砂糖35克,糖粉65克,鸡蛋50克,香草精1/4小勺(1.25ML,没有可不放)。

    烘焙:烤箱中层,190度,10分钟左右。



    制作过程:

    1、黄油切成小块,室温使其软化(快速软化黄油的小窍门请看这里)

    2、用打蛋器搅打至顺滑。

    3、加入细砂糖和糖粉,继续搅打至黄油顺滑,体积稍有膨大。

    4、分三次加入打散的鸡蛋液,每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

    5、搅打完成后,黄油应该呈现体积蓬松,颜色发白的奶油霜状。

    6、加入香草精,搅打均匀。

    7、筛入低筋面粉

    8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子,把面粉和黄油搅拌均匀,直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带,用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹,即可放入预热好的烤箱烤焙??鞠渲胁?,190度,10分钟左右。


    TIPS:

    1、鸡蛋加入黄油的时候,一定要分次加入,并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急,以免出现蛋油分离。

    2、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。

    3、用30克可可粉代替等量面粉,就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。

    4、曲奇烤制时间短,容易烤糊,最后几分钟一定要在旁边看着,烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。


    关注~亚洲咖啡西点~

    公众号ID:yazhouxidian



    收藏 570收藏
    分享至

    相关文章

    相关美食

    攻略推荐
    一蒸一煎,白萝卜做饼,惊艳!

    1566

    一蒸一煎,白萝卜做饼,惊艳!

    炖猪蹄用上这招,迅速软烂,还入味!

    1173

    炖猪蹄用上这招,迅速软烂,还入味!

    夏天来啦~ 爽口的凉拌菜,5 分钟就能做好一道

    1540

    夏天来啦~ 爽口的凉拌菜,5 分钟就能做好一道

    解锁大虾的8种吃法,春节宴客妥了

    929

    解锁大虾的8种吃法,春节宴客妥了

    香港赛马会全年资料大全
    五花肉的 11 种销魂吃法

    1263

    五花肉的 11 种销魂吃法

  • 一村一品!安徽推广“四带一自”产业扶贫模式 2019-10-17
  • 大同文化旅游商品创意设计大赛启动 2019-10-17
  • 孟非:父母在相亲中的开放 超乎想象 2019-10-16
  • 爱美TV 带你种草林心如张俪同系列雅萌美容仪 2019-10-15
  • 《我的热爱,大声说来——致新时代奋斗者》 2019-10-15
  • 督导组进驻河北6市!扫黑除恶可电话举报 2019-10-15
  • 长治市妇幼保健院“洪荒之力”解救产妇分娩之痛 2019-10-10
  • 候选案例:关于为明天·一起善行 2019-10-08
  • 反校园暴力法,这个必须有 春城壹网 七彩云南 一网天下 2019-10-06
  • 习近平为传统文化“代言” 2019-10-06
  • 平安产险3.0智能门店落沪 2019-10-01
  • 习近平:绿水青山就是金山银山 2019-09-24
  • 温岭:有轨电动车开进葡萄园 2019-09-24
  • 西安紫云溪小区深夜有人竟高空扔粪便 律师:违法行为 2019-09-21
  • 不容亵渎!  男子发表侮辱英烈言论案开审:一男子对救火烈士发表侮辱言论 2019-09-21
  • 2017赛车pk10官网直播 七码两期怎么滚雪球 稳赚包六肖三期必开 pk10怎么玩法介绍 重庆时时彩7码计划方法 精准原创36码论坛 时时彩如何做稳定大底时时彩稳赚 单机二十一点 彩票如何定单双 幸运飞艇买龙虎技巧